El tiempo de recogida de la oliva

Tal como cada persona es un individuo particular, con sus características propias; así mismo es el tiempo de recogida de la oliva. Nunca la anterior o la que seguirá será igual; cada una es especial y única.

¿Cuándo madura la aceituna?

Luego de la época de calor llega la maduración de este excelente fruto; es por ello que después del otoño se inicia el tiempo de recogida de la oliva.

Sin embargo, se deben considerar una serie de factores que determinan cuándo es el momento apropiado para la recogida de las aceitunas; tales como la variedad, el tipo de terreno, las condiciones climáticas, entre otros.

Es así como la carencia de lluvias podría retrasar la maduración del fruto; y por lo tanto su recolección.

En razón de lo anterior no hay un tiempo calendario preciso para la recolección de la oliva.

Hay momentos en los que se retrasa, como hay otros en los que se extiende la cosecha de la aceituna.

Cosecha de las aceitunas para aceite de oliva

Es apropiado que la recogida de la aceituna se ejecute cuando el fruto alcance su nivel óptimo de maduración.

Así mismo, se debe tener mucho cuidado de no lastimar el fruto en las labores de recolecta.

A fin de que, durante el proceso de fabricación el resultado obtenido cubra los estándares de calidad deseados.

Por lo general, en noviembre inicia el tiempo de recogida de la oliva, el cual suele durar hasta enero; tomando en cuenta que pudiera suceder que este tiempo se alargue hasta abril o mayo.

Siendo este, el momento óptimo para la extracción del zumo del fruto. Sin embargo, va a depender de los factores anteriormente mencionados.

Tiempo óptimo para la cosecha

La maduración adecuada como ya se indicó, va a depender de diferentes factores; tales como orientación del árbol o la cantidad de tiempo que el fruto está expuesto al sol.

Es por esto que, normalmente se suele localizar en un mismo árbol, durante el tiempo de recogida de la oliva unas aceitunas maduras, otras aun madurando; así como algunas más aun verdes.

Es por esta razón que para poder determinar el tiempo óptimo para la cosecha los técnicos deben recolectar diariamente diversas muestras.

Con el propósito de analizar todos los datos que permitan identificar que, efectivamente los frutos se encuentran en el nivel de maduración apropiado para su recolección.

Cambios con el paso del tiempo

Anteriormente se consideraba más importante la cantidad de aceite que se obtenía por cada kilogramo de aceitunas, que el contenido en polifenoles.

Por lo que en muchas ocasiones se retrasaba el inicio del tiempo de recogida de la oliva hasta mediados o finales de diciembre.

Sin embargo, en la actualidad se suele adelantar el inicio de la cosecha aproximadamente un mes.

Lo cual ha permitido que el aceite de oliva virgen extra que se logra tenga una extraordinaria calidad, sea más competitivo en precios y tenga gran cantidad de polifenoles.

¿Todas las zonas inician al mismo tiempo?

No, cada región cuenta con sus características propias.

En razón de esto; se observa con frecuencia como en las serranías el inicio del tiempo de recogida de la oliva es a principios o mediados del mes de noviembre; indubitablemente que para ello se toman en cuenta las condiciones climáticas a lo largo del año.

Lo que permite que para mediados o finales del mes de diciembre se pueda disfrutar de un aceite de oliva virgen extra muy fresco y preparado para su consumo.

Sin olvidar que es uno de los mejores aceites de oliva, debido a que, por lo general, en esta zona se sigue conservando las maneras tradicionalmente manuales de recogida de la aceituna.

La zona de la sierra cuenta con olivares de un gran arraigo; por lo que normalmente se aprecian grupos de recolectores aceituneros ordeñando, vareando o tirando de sus lienzos para llevar a cabo su labor.

En gran parte; esto se debe a que, el tipo de terreno con el que se cuenta en esta área es de un relieve de pendientes, lo cual dificulta la llegada de maquinaria pesada que ayude con las tareas de cosecha.

A diferencia de otras zonas como la loma y la campiña; donde normalmente se observan vibradoras con paraguas o cosechadoras que han ido sustituyendo el vareo tradicional.

Formación del aceite en la pulpa de la fruta

Dentro de ese diminuto fruto inicia un proceso de creación del oro líquido conocido como aceite de oliva aproximadamente entre el mes de junio y diciembre; lo cual se conoce como lipogénesis.

Ese proceso de transformación, está altamente influenciado por las condiciones geográficas; tales como el clima, la distancia entre los árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y el tipo de variedad que se utilice.

Lo cual repercutirá directamente; tanto en la cantidad como en la calidad del aceite que se logre obtener de la fruta. Por lo que ese resultado es muy voluble, de región en región.

Condiciones que afectan la lipogénesis

Las altas temperaturas, con calores extremos; así como también las temperaturas por debajo de cero o donde se presenten nevadas.

Lo anterior, interrumpe abruptamente, de manera temporal o a veces de forma definitiva, ese proceso de formación del aceite.

Poco o nada de riego, así como la falta de lluvias también afectan el rendimiento que pueda dar el fruto; al igual que la calidad del aceite que se obtenga.

Trabajo para valientes

En estas áreas de serranías y altas pendientes los recolectores de aceitunas se ven obligados a ingeniárselas de todas las maneras posibles para recoger el fruto; debido al relieve montañoso tan pronunciado.

Haciendo frente a altitudes que van más allá de los 1.200 metros; así como a temperaturas muy bajas, sobre todo en el inicio de las labores de recolección.

Por ello el tiempo de recogida de la oliva es considerado en las zonas montañosas un trabajo para valientes que estén dispuestos a enfrentar grandes retos.

Tecnología innovadora

Las innovaciones tecnológicas están también presentes en todos los procesos que se ejecutan en el campo.

Por ello, en el tiempo de recogida de la oliva, además de realizarse de una manera respetuosa con el producto y el medio ambiente, se hace uso de las últimas tecnologías innovadoras.

Es así como al unir tradiciones e innovación, se puede garantizar una máxima calidad y un excelente sabor en el resultado obtenido.

Curiosidad

El aceite de oliva verde, que se obtiene al inicio de cada temporada, cuenta con una mayor concentración de sus grandiosos atributos particulares; tales como su olor y sabor frutado.

Por lo general, este tipo de aceite cuenta con un alto contenido de bondades naturales; tales como el polifenol y los antioxidantes, los cuales son los garantes de ese sabor amargo y picante característico.

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